大曲酒和小曲酒有什么区别

大曲酒使用大曲作为糖化发酵剂，主要原料包括小麦、大麦和一定量的豌豆，并采用固态法发酵。由大曲制成的白酒具有独特的曲香，口感醇和，质量较高，因此大多数名酒都采用大曲酿造。然而，由于大曲酒通常需要较多的曲和粮食投入，酒精产量较低，生产周期较长，所以相对产量较少。 

小曲酒主要以米或米糠为原料，辅以中草药或蓼粉，并添加少量白土作为填充料，并采用半固态法发酵。由小曲制成的白酒口感纯净，香气优雅，南方各省生产的白酒一般都采用小曲酿造。生产小曲酒所需的曲较少，酒精产量较高，生产周期较短，因此产量较大。 

大曲酒和小曲酒之间的区别非常明显，大曲酒更加复杂。根据制曲的不同，大曲酒可分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲又可细分为清茬曲、后火曲和红心曲。此外，根据香型的不同也可以对大曲酒进行区分，例如酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲等。 由于大曲酒是通过微生物在自然环境中发酵产生的，生产过程非常缓慢，酒的成分也极为复杂，所以其品质差异很大，也正因如此形成了白酒的多样性。相比之下，小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母（也可人工添加酵母），在一定程度上更易控制。 此外，大曲酒所使用的大曲通常呈砖块状，体积较大，使用时需要研磨；而小曲酒使用的小曲要小得多，通常只有鹌鹑蛋或鸡蛋大小，呈椭圆形。曾经有人认为酒曲中含有化学物质，实际上酒曲中只是富含各种微生物及其代谢产物而已。 尽管大曲酒和小曲酒各具特色，但也有联合使用的情况。例如，董酒作为八大名酒之一，就是采用大曲和小曲联合酿造的。大曲用于制作香醅，小曲用于制作酒醅，然后在蒸馏过程中分层放置，使得董酒具备独特的串香特点。因此，根据个人的口味偏好，可以选择不同酒曲的使用方式来酿制白酒。