粉身碎骨都不怕，要留酱香在人间。酒曲中“曲蚊”捐躯记

那么说到酱香白酒，需要一年一个周期时间酿造。每年端午都要制酒曲，存放起来，酿酒时需要加入酒曲，我们可以理解为酿酒的“配方”。曲药制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午，要是从曲房门口经过，就像进入蜜蜂养殖场一样，会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击，无数的小黑点在眼前无规律地飞舞，不仅会使视线受到干扰，甚至当曲蚊最多的时候想进入曲房的门都成问题。所以当我们在制曲和酒曲发酵过程中，有一种神奇的小生物，在茅台镇当地人称“曲蚊”，种类达到二三十种。而茅台镇这种独一无二的的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小。曲药制成坯后，曲蚊就闻着香味成群结队的找上门来、密密麻麻的飞来飞去，这种曲蚊飞入制曲房内钻进曲块中吃饱喝足后，还在曲块中安居乐业产下幼虫，最终与酒曲同归于尽，粉身碎骨，融入到酒的酿造过程。

据说：幼虫含有大量的蛋白质，这种蛋白质在酿酒过程中对酱香酒的风味起到了至关重要的作用，当然，这种说法是否存在无法考证，这又是一个真实存在而无法回避的客观事实，至今没有这方面的科考文献，也没有这种所谓的“曲蚊”对酱香型白酒酿制有害的报告文献。茅台镇的酿酒技术除了在制作工艺上有讲究，制作的时间也是有严格规定的。茅台镇酒厂酿酒工艺制曲一般在每年的端午前后，也是一年之中气温最高的时节，可以高达40℃以上。之所以选择在端午时节踩曲，和这个时节的温度、湿度的关系分不开，还有一个原因是这时候正是一种神奇的小生物—曲蚊最为活跃的时候。圈内流传，酿酒师傅在选用曲块时，只挑被曲蚊咬过的，而不受曲蚊青睐的也不被酿酒人青睐。因为只有糖化得好的曲块才能吸引来曲蚊，而被曲蚊青睐的曲块会更好，所以被称为“酒曲质检员”。