一粒高粱,孕育了酱香酒的一生
2024-06-13
5
“粮为酒之肉，曲为酒之骨”顺应自然，传承古法，依时节端午制曲，酿造品质好酱酒。千九州酒精选本地红樱子高粱，酿匠心之美，成就好酱酒酒体丰满、回味绵长、空杯留香的特点。俗话说，“粮为酒之肉”，粮食的选择直接影响到酒的口感和风味，只有好粮才能酿造出好酒。白酒，尤其是酱香白酒，主要是以高粱为生产原料，但是你知道吗，只有茅台镇当地的优质红缨子糯高粱，才能酿造出风味正宗的优质酱酒。
对于酱香型白酒来说，茅台镇当地特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁怀的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。正是因为糯高粱的这种特性，才造就了酱香型白酒独特的风格和口味。那么糯高粱具体优点是什么呢？
①支链淀粉含量高
红缨子高粱，是赤水河流域特有的一种有机糯性高粱，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、淀粉和单宁含量合理的特点，是优质酱香型白酒的关键酿酒原料。
红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，这使得在酿酒的过程中，淀粉难溶于水、难霉解，发酵取酒时间较长，可经受多轮次折腾，不易老化。传统工艺酿制的酱香型白酒，一般都选取支链淀粉含量高的糯高粱，也只有这种红缨子糯高粱，才符合正宗大曲酱香白酒传统酿造工艺的要求。
②单宁含量适中
生长在赤水河流域的红缨子糯高粱，因其地域环境和本身特性的原因，其单宁含量适中，用这种糯高粱来酿酒，对最终形成酱酒特殊的物质成分起到了关键作用，也是酱香型白酒酒体醇厚、口感幽雅细腻、回味悠长的重要因素。
③符合酱酒“12987”酿造工艺需求
有别于其他地区的高粱，因为特殊的环境地貌，茅台镇当地的红缨子糯高粱粒小皮厚，符合优质酱酒“12987”古法酿造工艺需要。所谓“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次高温堆积发酵、7次蒸馏取酒。红缨子糯高粱粒小皮厚、坚实饱满、支链淀粉含量高、单宁含量适中的先天特性，在复杂的工艺中，使得每一轮次的营养消耗都在平衡、合理的范围内，形成了优质酱香型白酒的原料优势。
