白酒是不是度数越高越辣？

那么为什么白酒会有辣味呢？白酒的辣味主要与乙醇的存在状态有关。我国的高度白酒在物质组成上基本相同，由98%的水和乙醇、2%的香气物质组成。然而，乙醇的存在状态在很大程度上决定了白酒的刺激感，尤其是辣味。此外，酒精与水的混合呈微甜，而非微辣。 乙醇存在的方式主要有两种。一种是水和乙醇形成氢键，并形成一定的结构，从而使水分子和乙醇分子不能完全游离。另一种是游离状态，即乙醇分子能够自由运动。游离状态的乙醇含量的多少不仅影响到综合刺激性的辣味，还影响到酒的浓度。一瓶老酒因经过多年存放，乙醇分子与水会形成更多的氢键，游离状态的乙醇相对较少。此外，多年存放还导致低沸点物质的挥发和迁移。因此，老酒的刺激感不强，酒味也不重。但乙醇总量并未改变。饮用后，乙醇在体温的加热下逐渐与水分离，使我们体内长时间存在高浓度的酒精，因此会感到更强烈的醉意。 造成酒中辣味物质的原因有以下几点：1. 辅料（如谷壳）用量过大，并且未经清蒸，导致多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味和燥辣味。2. 发酵温度过高，操作条件不卫生，引起糖化不良和配糟感染杂菌，特别是乳酸菌产生的甘油醛和丙烯醛引起异常发酵，增加白酒的辣味。3. 发酵速度不平衡，前期火候过旺，酵母过早衰老死亡导致发酵不正常，产生较多的乙醛，也增加了酒的辣味。4. 蒸馏时火（汽）温度过低，低沸点物质挥发较少，反而增大了辣味。5. 未经老熟和勾调的白酒辣味较浓。